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宋嫂鱼羹的做法

2018-11-06 19:16:51
宋嫂鱼羹的做法 浙江传统名菜。从南宋流传至今,用镢鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎,添加配料烩制的羹菜,因其形味均似烩蟹羹菜,又称赛蟹羹,特点是色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹色泽红亮,肉质鲜嫩,酸中带甜.。 难度:配菜(中级) 时间:10-30分钟 主料 鳜鱼1条(约600克) 熟竹笋15克 水发香菇15克 鸡蛋2个 香葱2棵 生姜1块 淀粉适量 辅料 猪油50克 酱油1大匙 高汤10大匙 料酒1大匙 香醋1大匙 精盐2小匙 味精1小匙 宋嫂鱼羹的做法步骤 1. 香葱、生姜、熟竹笋、水发香菇切丝,鸡蛋黄打散 2. 鳜鱼切成两片,加香葱丝、生姜丝、料酒、精盐,放入蒸锅用大火蒸6分钟左右,取出 3. 锅内放猪油,下香葱丝煸至有香味,加入高汤煮开,放入料酒、熟竹笋丝、香菇丝,煮开后,把鳜鱼倒入锅内,加酱油、精盐、味精煮开,用水淀粉勾薄芡 4. .然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再开时加香醋,浇上六成热猪油即可。起锅盛入汤碟,洒上火腿丝及葱姜丝即可。用胡椒粉拌食 小贴士 选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉,鳜鱼肉蒸制的时间要稍长一些,才可以使鱼肉更入味。蒸熟后要去净骨刺,剔取鱼肉尽量保持片状,不要太散碎;勾芡时锅离火,均匀适度,不能出现疙瘩与粉块,下调料要按顺序,淋蛋液要慢,边淋边搅,形成蛋片状,增加色泽美观。
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